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Il giorno dopo ci si alzava presto, anche prima delle cinque d’estate, e si metteva dell’acqua a scaldare in un paiolo.

Quando era tiepida la si versava, un po’ alla volta sul mucchio di farina nella madia disposto intorno al lievito. Si impastava con le mani a lungo finchè non si formava un impasto sodo. Se ne prendeva un po’, si lavorava ancora per dargli una forma tondeggiante e si disponeva sopra un asse di legno lunga dove prima era stata disposto un telo. Si ripeteva l’operazione fino a quando l’impasto non era finito. Per separare le forme, in modo che non si attaccassero, si facevano delle pieghe col telo.

D’inverno, per stabilizzare la temperatura e permettere alle forme di lievitare, si copriva con una coperta di lana l’asse su cui erano appoggiate, si accendeva un braciere e si tenevano chiuse le porte dell’ambiente dove si lavorava.

Intanto si bruciava una buona quantità di legna nel forno perché si scaldasse.
Quando era caldo, si spostava su un lato la brace e si spazzava con cura, poi, usando una pala, si infornavano le forme. Si chiudeva quindi il forno; dopo un quarto d’ora circa si riapriva per controllare come i pani stessero cuocendo: se il forno era troppo caldo si teneva socchiusa l’apertura, se, al contrario non era abbastanza caldo, si muoveva la brace. Dopo circa mezz’ora si controllava di nuovo la cottura: i pani dovevano essere spostati, perché non si attaccassero, e rovesciati, perché cuocessero bene.