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Oggi la regione Toscana è al quarto posto nell’olivicoltura italiana: vengono coltivate circa 17 milioni di piante di olivo che producono in media 900.000 quintali di olive dalle quali si estraggono circa 170.000 quintali di olio (in media un chilo per pianta). Il nostro ambiente collinare è particolarmente favorevole e consente la produzione di olio di ottima qualità.

L'olivo è una pianta originaria del Mediterraneo orientale, che si è largamente diffusa in tutta l'Europa meridionale e in altre regioni a clima tipicamente mediterraneo.

Presenta un tronco nodoso e contorto, rivestito di una corteccia grigiastra. Talvolta la circonferenza del tronco può raggiungere anche dieci metri.

Le foglie sono semplici e opposte, di forma lanceolata, con la pagina superiore lucida e coriacea, quella inferiore coperta di una sottile peluria.

I fiori sono bianchi, piccoli e poco vistosi; crescono tra aprile e giugno, raccolti in infiorescenze a grappolo alla base delle foglie.

I frutti, le olive, sono tondeggianti, hanno un seme legnoso e una polpa carnosa, oleosa, sono verdi da acerbe e nerastre quando sono mature. Dalle olive, per spremitura, si ricava l'olio. La stagione della raccolta va da novembre a marzo.

Fresche e mature, le olive contengono circa il 20% di olio che viene utilizzato sia come olio da tavola, da consumare crudo, che per la cottura dei cibi.
Le olive da tavola possono essere messe in salamoia mature o acerbe; quelle mature, quando sono fresche, sono nero-bluastre e durante la macerazione in salamoia diventano nere.